咖啡中酸味的来源

咖啡生豆中含有柠檬酸,苹果酸,奎宁酸和磷酸等有关酸味的成分,不过这些都不是喝咖啡时感到的酸味的主要来源。烘焙过程中产生的酸才是酸味的主要来源。

生豆在烘焙过程中产生一些列的化学反应,从而生成新的酸。最主要的就是绿原酸分解产生奎宁酸,和低聚糖类分解产生的甲酸、乙酸。烘焙过程中,酸味的物质会不断增加,但是随着烘焙继续进行,高温会使这些物质分解,过了一定的阶段,继续烘焙只会使酸味减少。

烘焙好的咖啡豆中含有最多的酸就是烘焙过程中产生的奎宁酸。其它的柠檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每种酸的强度浓度都不同,所以咖啡的酸味背后是一个很复杂的问题。

造成咖啡豆酸味成分与比重与咖啡生豆所含的成分也是相关的,选择什么类型的咖啡豆也会在一定程度上影响酸味的产生。刚果种的低聚糖含量比较低,而低聚糖是乙酸产生的来源,所以经过烘焙无法产生具有挥发性清爽的酸味。

酸味的呈现也会由奎宁酸的状态而改变。奎宁酸中含有展现酸味与抑制酸味的成分,冲煮好的咖啡会随着温度的降低而慢慢变酸,正是因为抑制酸味的成分在失去效力,从而更多的展现出酸味。

#文章转自公众号CHAICAFE

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