咖啡萃取的原理

将热水注入咖啡粉,就能够把咖啡粉所含的成分溶入热水中,这样的过程称作萃取。滴滤法、法压壶、虹吸壶看起来方法不同,但其实他们萃取的原理是一样的。

咖啡的萃取由两个过程组成。

第一个过程是咖啡成分由咖啡粉表面溶入热水,溶入的速度成分不同也会不同。由于扩散现象,物质分子会从高浓度区域向低浓度区域转移,咖啡粉表面的咖啡成分越浓,或是热水中所含的咖啡成分越淡,溶入热水中的速度越快。因此萃取刚开始时,咖啡粉表面的很多咖啡成分尚未溶解到热水里,因此会发生快速移动,而时间越久,移动的速度也就越慢。举个例子,咖啡冲泡一分钟到两分钟之间的一分钟,远比冲泡四分钟到五分钟的一分钟差距要大。

第二个过程是咖啡成分由咖啡粉中心移动到表面。在第一个过程中,咖啡粉表面的成分溶出,表面的成分浓度变淡,因此引起第二个移动过程。咖啡成分在第二个过程中的移动速度比第一个过程缓慢,咖啡的味道会因为原料和煮法而发生改变,就是因为受到第二个过程的影响。

#文章转自公众号CHAICAFE

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