苏门答腊 亚齐省 特瓦湖 19目曼特宁

塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山区,湿热的热带雨林气候雨量充沛,又有肥沃的火山土壤。种植咖啡本具有得天独厚的优势,但因地处偏僻交通不便,直到1924年才开始有咖啡栽植。

  习惯上,我们会把产于苏门答腊的咖啡豆都统称为曼特宁,但其实这并不准确。事实上,我们口中所说的的曼特宁一般指产于苏门答腊中北部托巴湖周遭、西南海拔900-1200公尺的林东山区,以巴塔克作为主要产出主干的咖啡。

湿泡法介绍:湿刨法与一般的前期加工处理法不同,水洗、蜜处理、日晒豆的种壳(羊皮纸),一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成后,才磨掉种壳。但湿刨法却在豆体仍然潮湿松软,含水率高达30%-50%时,先刨掉种壳后,再继续晒干,这样只需二至四天即可使咖啡豆含水率脱干到12%-13%。

        湿刨法的产生与当地的气候密切相关,苏门答腊岛气候潮湿,而传统的三大处理方法对于日照条件的要求都比较高。于是,当地咖啡农们因地制宜,发明了独特的湿刨法。

  1. 咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

    2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感。

    3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,大功告成,前后约四天。

湿刨法大大缩短了干燥时间,咖啡豆的发酵期与酸味,也因此大为降低,但浓厚度却因此增加,焦糖与果香明显,略带木质与草药味,这就是苏门答腊咖啡经典的“地域之味”。

        而湿刨法也因为制作过程中刨掉了种壳而让豆子直接接触空气,咖啡豆遭受霉菌、真菌等污染的几率也大大增加。制作过程中管控失当,就有可能造成咖啡豆乏味或风味恶劣,霉豆等瑕疵豆远高于广泛使用的水洗与日晒法。

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